葡萄酒老曾 发表于 2013-11-20 22:11:51

葡萄酒的酿造——白葡萄酒




葡萄酒到底是什么?根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)的规定,葡萄酒是由新鲜的葡萄果实经过完全或部分酒精发酵后获得的饮料,酒精度不能低于7%。那么葡萄酒究竟是怎么酿造出来的呢?上次我们了解了红葡萄酒的种种。今天,就让我们一起学习下白葡萄酒的酿造流程。

白葡萄酒的酿造方法有两种。一是简单地直接使用白葡萄酿造;二是用去皮的红葡萄果汁来酿造。第二种方法不需要经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。





白葡萄酒的酿造流程相比红葡萄酒稍微简单点:将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制完成。

白葡萄酒的酿造虽然相比红葡萄酒稍微简单些,但同样也有些细节需要注意:
1、机器榨出的第一批葡萄汁味道最为醇美,大多数的上等酒都是由第一批“自然流出”的葡萄汁酿造的。而随着榨汁的进行,葡萄皮的苦味会越来越多地被释放出来。这时候,为了保证葡萄酒的味美及健康,一些黄绿色、不透明、有甜味的液体应该被去除。方法是在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣。

2、为了得到爽口的感觉,酿造时应该注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。

3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了。发酵对酒的气味影响有两种途径:温度及容器。低温可以保持葡萄的原味,一般维持在10-18℃之间。而高温会加速化学反应,缩短发酵过程,葡萄汁的原味则会在这一过程中被损耗。而至于容器,一般的选择是惰性容器,如果为了使葡萄酒结构更为复杂,橡木桶则是必不可少的了。






4、通常来讲,优质的葡萄酒应该有如下特点:颜色应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色或澄清透明;果香和酒香味美醇正,平衡优雅;有洁净、干爽的口味;酒精度(20 ℃):7-13%(v/v);总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l;总酸(以酒石酸计):5-7.5g /l;挥发酸(以醋酸计)≤ 1.1g/l。

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