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标题: 葡萄酒的酿造——红葡萄酒 [打印本页]

作者: 葡萄酒老曾 时间: 2013-11-19 15:29
标题: 葡萄酒的酿造——红葡萄酒

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葡萄酒到底是什么？根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996）的规定，葡萄酒是由新鲜的葡萄果实经过完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于7%。那么葡萄酒究竟是怎么酿造出来的呢？今天，就让我们一起见识红葡萄酒的酿造流程。

1. 采收：可以手工采摘或机器采摘。机器采摘效率高，但是容易损坏葡萄。而红角庄的所有葡萄均采用手工采摘，精挑细选的流程保证每一颗葡萄处于最佳状态。
2. 去皮除梗：去皮是为了让葡萄汁液能够和葡萄皮直接接触，以释放出多酚类物质。要知道，红酒的颜色和口感主要来自于葡萄皮中的红色素和单宁。而除梗是因为葡萄梗的单宁过于强劲。不过，有些酒厂为了加强单宁强度会刻意留下一些葡萄梗。
3. 浸皮发酵：去皮除梗后，葡萄汁和葡萄皮会被一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。不过发酵时产生的CO2会将葡萄皮推至酿酒槽的顶端，这样无法达到浸皮的效果。根据传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和。此外也可以用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法。通常来说，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完成后，浸皮达到需要的程度时，酒槽中液体的部份便会被导引到其它酒槽，这部份的葡萄酒我们统称为初酒。
4. 榨汁：通过榨汁，葡萄皮所能产生的液体会比初酒多很多，这时的单宁和红色素含量都非常高，不过酒精含量却很低。

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5. 橡木桶：这个时候，橡木桶就该出场了。要知道几乎所有的高品质红酒都用橡木桶培育。这是因为橡木不仅能够丰富葡萄酒的香味，其所能提供的氧气恰好能使得酒体圆润和谐。酒体在橡木桶的这段时间一般不会超过两年，具体时间长短可以根据酒体结构以及橡木桶的新旧等来判定。
6. 酒槽中的培养：这个过程主要是提升酒的稳定性，使酒更加成熟。
7. 澄清：澄清是为了葡萄酒更为美观或者使酒体的结构更为稳定。酿酒师一般会根据不同的目的从而选择不同的澄清方法。
8. 装瓶：大功告成！

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