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标题: 葡萄酒被氧化后的另类风采 [打印本页]

作者: 葡萄酒老曾 时间: 2014-3-13 17:44
标题: 葡萄酒被氧化后的另类风采

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开瓶后的葡萄酒如果没有重新封存，葡萄酒贮藏不当，都很容易葡萄酒被氧化，气味和口感都会变酸，其实这是葡萄酒被醋化的表现，醋化后的葡萄酒可以当成普通的家庭食醋使用。
买了一瓶葡萄酒，打开后喝不完怎么办？重新封存，但是一个星期后才重新拿出来喝，闻一闻发现都已经变酸了，扔了吧，贵可惜的，将就喝吧，又觉得太不像葡萄酒了，真是郁闷！还是直接倒了吧！

　不！千万别，这可是天然上等的好醋啊！葡萄酒开瓶后被氧化，口感变酸，实际上是酒精醋化的过程，变酸后的葡萄酒酒变成了葡萄醋，还是具有很大的利用价值的。

　　醋在英文中称之为“vinegar”，其实这个单词来源于法文中的醋“vinaigre”，意思是酒（vin）发酸（aigre）后的产物。中国古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就变成“醋”了，所以中国就有了“酉”经廿一日成“醋”的说法。由此可见，醋来源于酒的酸败，以酒为原料来制取的，这是很久以前东西方早就达成的共识。

　　开瓶后的葡萄酒如果没有重新封存，很容易被氧化，过一段时间之后无论是气味还是口感都会变酸，这其实是葡萄酒中的酒精被醋化的结果，所得到的就是非常天然的葡萄醋了。葡萄醋与葡萄酒的成份相似，且果香浓郁、酸度适中，集调味、药用、保健功能于一身。尤其在保健功能方面，葡萄醋含有丰富的维生素及矿物质，可以起到补血、降低血中的胆固醇等作用，另外葡萄醋还可以促进血液循环，预防冠心病。醋化后的葡萄酒完全可以当成家庭普通食醋来使用，当然要注意瓶中是否长霉菌，如果长霉了就不能够再使用了。

葡萄醋的分类

葡萄醋
来自于用低质葡萄酒、稍微发生酸化的葡萄酒或酒精含量低于8%的葡萄酒了酿制的葡萄醋。这种葡萄醋的酒精含量很低，只有大约在0.2--0.3%之间，总酸含量在60g/L（以醋酸计）。

优质葡萄醋
来自于用优质葡萄酒，其原料包括D. O. C和D. O. C. G级的极优质葡萄酒。通常这类葡萄醋要在木桶或不锈钢容器中经历一个陈酿过程。其酒精残量一般在0.5--1.0%之间，总酸大约在7060g/L（以醋酸计）以上。

加香葡萄醋
来自于优质葡萄醋，在优质葡萄醋中浸渍了天然芳香草木本植物，如：龙蒿、百里香、胡椒等等。

无色葡萄醋
将葡萄醋经脱色处理的葡萄醋，其主要用来加工生产泡菜、沙司、色拉酱之用。

特制葡萄醋
这种葡萄醋是葡萄醋中最富盛名的一种醋，是产自Modena和Reggio地区的一种传统葡萄醋，它是经葡萄的酒精发酵和醋酸发酵，并经加热浓缩后得到的一种葡萄醋。它是由葡萄汁在一系列的木桶里并经过多年的酿造发酵而成，据说在它的制作过程中，是要根据酿制时间年份来逐年更换木桶的。真正的意大利Balsamic葡萄醋的酿制是受到意大利法律的严格控制的，酿造时间至少不能低于12年的才能称为Balsamic葡萄醋，如果超过20年的话，则被称之为“Stravecchio”.因此"Balsamic"葡萄醋是意大利最好的葡萄醋.它味道十分酸甜柔和，葡萄醋中之精品,而“Stravecchio”葡萄醋堪称精品之精品。

当然如果你想亲自试验一把自制葡萄醋也是可以的哦。
葡萄醋的酿制方法类似于葡萄酒，又有所区别
1.
前期的准备和发酵与葡萄酒是一样的，准备葡萄，容器，捣碎，并进行两到三天的发酵，于25－28度环境中进行前发酵
2.
过滤一次以后，
于30－35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3－4天。（我是在22度环境下出膜以后发酵了6天。）
3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。

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