葡萄酒的酿造——白葡萄酒

葡萄酒老曾

葡萄酒到底是什么？根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996）的规定，葡萄酒是由新鲜的葡萄果实经过完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于7%。那么葡萄酒究竟是怎么酿造出来的呢？上次我们了解了红葡萄酒的种种。今天，就让我们一起学习下白葡萄酒的酿造流程。

白葡萄酒的酿造方法有两种。一是简单地直接使用白葡萄酿造；二是用去皮的红葡萄果汁来酿造。第二种方法不需要经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。

白葡萄酒的酿造流程相比红葡萄酒稍微简单点：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制完成。

白葡萄酒的酿造虽然相比红葡萄酒稍微简单些，但同样也有些细节需要注意：
1、机器榨出的第一批葡萄汁味道最为醇美，大多数的上等酒都是由第一批“自然流出”的葡萄汁酿造的。而随着榨汁的进行，葡萄皮的苦味会越来越多地被释放出来。这时候，为了保证葡萄酒的味美及健康，一些黄绿色、不透明、有甜味的液体应该被去除。方法是在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。

2、为了得到爽口的感觉，酿造时应该注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。

3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味影响有两种途径：温度及容器。低温可以保持葡萄的原味，一般维持在10-18℃之间。而高温会加速化学反应，缩短发酵过程，葡萄汁的原味则会在这一过程中被损耗。而至于容器，一般的选择是惰性容器，如果为了使葡萄酒结构更为复杂，橡木桶则是必不可少的了。

4、通常来讲，优质的葡萄酒应该有如下特点：颜色应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色或澄清透明；果香和酒香味美醇正，平衡优雅；有洁净、干爽的口味；酒精度（20 ℃）：7－13%（v/v）；总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l；总酸（以酒石酸计）：5－7.5g /l；挥发酸（以醋酸计）≤ 1.1g/l。