素菜与葡萄酒搭配指南

葡萄酒老曾

葡萄酒与素菜的搭配，听起来非常容易，实际操作起来却有点伤脑筋。不过，如果我们在搭配之前先了解一些基本原则，就可以很轻松地为每道菜肴找到最适合搭配的葡萄酒。葡萄酒与素菜的搭配原则与餐酒搭配的基本原则类似，可以归纳为三点：

　　1、风味浓郁饱满的菜肴适合搭配口感饱满、酒体强大的葡萄酒。

　　2、口感清淡的菜肴适合搭配酒体轻盈的葡萄酒。

　　3、辣、咸或具有烟熏风味的菜肴适合搭配酒体轻盈、果味充沛的红葡萄酒、半干白及半甜白葡萄酒。

　　我们可以根据互补或相似的原则进行餐酒搭配，例如将橄榄油和新鲜蔬菜烹调的意大利面，与同样具有草本香气的长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒一起享用。或者根据对比原则，将具有相反风味及质地的餐与酒进行搭配，例如，具有泥土风味的蘑菇烩饭，可以搭配具有丰富水果风味的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒。

在素菜与葡萄酒的搭配中，要考虑的一个关键因素是菜肴的烹调方法。蒸煮的菜肴比爆炒、烤、烘或炖的菜肴风味更为清淡，小火炒和煎的菜肴风味趋于中间。因此，比起烤制的蔬菜，蒸制的蔬菜适合搭配酒体更轻的葡萄酒。

　　第二个需要考虑的关键因素是菜肴“丰富”和“轻盈”的原因。相比蔬菜来说，全脂牛奶、奶油、鸡蛋和奶酪的口感更为丰富。在素菜的烹饪中，人们常常会使用橄榄油、素肉、豆腐甚至是坚果来增添其口感的“丰富性”。此外，蔬菜制作的酱汁、菜泥等增添了菜肴的风味，十分适合搭配亲切易饮的葡萄酒。而以水果制作的酱汁和果酱为菜肴增添了甜味和酸味，与香料和盐带来的口感形成鲜明的对比，根据对比搭配的原则，适合搭配辛辣、草本或具有“咸味”的葡萄酒。

　　当然，这里所讲道的内容并不是餐酒搭配的唯一标准。

　　笔者将在下文为您介绍一些常见的蔬菜葡萄酒搭配范例。

　　1、鳄梨：又称牛油果，这种水果口感丰富，适合搭配温和醇厚，具有草本植物和水果风味的白葡萄酒，如新西兰的长相思，哈得逊河谷、意大利和智利的霞多丽，西班牙的阿尔巴利诺（Albarino）或者希腊的玫瑰妃（Moschofilero）葡萄酒。

2、豆类、小扁豆等：这类菜肴一般口感香醇，风味浓郁，适合搭配酒体中等至饱满的红葡萄酒，如西拉（设拉子）、梅洛、古典基安蒂、黑皮诺、仙粉黛、罗讷河谷葡萄酒或者来自法国阿尔萨斯（Alsace）的干白葡萄酒。

　　3、玉米：不管是带奶油的玉米还是不带奶油的玉米，都适合搭配口感丰富且具有橡木风味的霞多丽葡萄酒。

　　4、香草蔬菜蒸粗麦粉：搭配干型桃红葡萄酒、干型桃红起泡酒、长相思、维欧尼、未经橡木桶陈酿的霞多丽（如真正的法国夏布利）、半干型琼瑶浆（Gewurztraminer）和雷司令（Riesling）。

　　5、西班牙凉菜汤以及其他清淡的生西红柿菜肴：搭配葡萄牙的绿酒、西班牙卢埃达（Rueda）的长相思葡萄酒，此外还有普罗旺斯的干型桃红葡萄酒。

6、烤蔬菜：适合搭配果味充沛、酒体轻至中等的红葡萄酒，如博若莱村庄（Beaujolais-Villages）、里奥哈佳酿（Rioja Crianza）、多姿桃（Dolcetto）、黑皮诺或澳大利亚的“GSM”（包括歌海娜、设拉子及慕合怀特）。也适合搭配白葡萄酒，如维欧尼、白富美（Fumé Blanc）、琼瑶浆或阿根廷的特浓情（Torrontes）葡萄酒。

7、鹰嘴豆泥、沙拉三明治：这些菜中的柠檬和香料需要搭配干型到半干型的手指湖雷司令（Riesling）、南非白诗南（Chenin Blanc）、加州长相思以及白仙粉黛（White Zinfandel）葡萄酒。

　　8、千层面、番茄酱蔬菜奶酪意大利面：适合搭配酒体中等、果香精妙的红葡萄酒，如托斯卡纳（Tuscany）的经典基安蒂，皮埃蒙特的巴贝拉，西班牙门西亚（Mencia），俄勒冈州或纽约州的黑皮诺，华盛顿州的仙粉黛、梅洛，智利的佳美娜（Carmenere），希腊的尼米亚（Nemea）葡萄酒……

　　9、蘑菇：仅需要记住一种葡萄酒，那就是黑皮诺。

　　10、橄榄：适合搭配所有的西班牙葡萄酒，包括菲诺（Fino Sherry）或曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla Sherry），纳瓦拉（Navarra）或里奥哈（Rioja）的干型桃红葡萄酒。

　　11、洋葱：具有咸味的洋葱馅饼适合搭配阿尔萨斯或俄勒冈州（Oregon）的灰皮诺（Pinot Gris），传统的洋葱汤适合搭配博若莱或罗讷河丘（Cote du Rhone）的葡萄酒。

12、意粉、烩饭、烤蔬菜或炒蔬菜：这些菜肴采用特级初榨橄榄油和少许香醋烹制，适合搭配酒体饱满的白葡萄酒，如加州霞多丽、维欧尼，罗讷河丘白葡萄酒，澳大利亚的赛美蓉或华盛顿州的赛美蓉及霞多丽调配葡萄酒。同时这些菜肴也适合搭配红葡萄酒，如托斯卡纳的古典基安蒂（Chianti Classico）或蒙塔希诺干红葡萄酒（Rosso di Montalcino），葡萄牙杜奥（Dao）和西班牙杜埃罗河岸（Ribera del Duero）红葡萄酒，加州黑皮诺、梅洛以及仙粉黛，或哈得逊河谷（Hudson Valley）及长岛（Long Island）的品丽珠，或是廉价、简单、年轻的波尔多红葡萄酒等。

　　13、柑橘香醋山羊奶酪沙拉、番茄沙拉：适合搭配白诗南、长相思、雷司令干白葡萄酒、干型普罗塞克（Brut Prosecco）或卡瓦（Cava）。

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